老北京小吃十三絕包括奶油炸糕、豆面糕、蛤蟆吐蜜、麵茶、薑絲排叉、焦圈、艾窩窩、炒肝、糖火燒、饊子麻花、糖耳朵、豌豆黃、糖卷果。

1.奶油炸糕

北京小吃中富有營養的小吃品種。奶油炸糕呈圓形,外焦里嫩,香味濃郁,富有營養,易於消化。

2.豆面糕

豆面糕又稱驢打滾,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米麵加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後,軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米麵外面沾上黃豆粉面擀成片,然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)捲起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。

3.蛤蟆吐蜜

蛤蟆吐蜜,天津非物質文化遺產,是天津回族傳統小吃,早先它並不是小吃類,而是更高級的「小貨兒」類。明朝燕王朱棣發動「靖難之役」時,追隨燕王征戰的將士們為了軍糧便於攜帶,就把一種用麵粉烤制的餅抹上羊油脂。劉家人見到這種餅子後萌生出製作一種既便於攜帶又口感上佳的麵食的想法。

經過幾代人的不斷探索,劉家人在祖輩傳承的麵食技藝的基礎上探索出工序多達26道的「蛤蟆吐蜜」,並將之完整地傳承下來。

4.麵茶

麵茶是一種老北京特色傳統風味小吃。天津、山西晉中、太原等地,也流行一種麵茶。麵茶不是茶湯,而是黍子面或小米麵煮成的糊狀物,表面淋上芝麻醬,芝麻醬要提起來拉成絲狀轉著圈地澆在麵茶上。

老北京人喝麵茶,講究不用勺不用筷,而是要一手拿碗,先把嘴巴攏起,貼著碗邊,轉著圈喝。麵茶很燙,其實用吸溜更加恰當。碗裡的麵茶和麻醬一起流到碗邊再入口中,每一口都是既有麻醬又是麵茶,要的就是這種感覺,這種味道。

5.薑絲排叉

薑絲排叉,又叫薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃,也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時,習慣用茶及茶食為先,然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等,一定按順序上。回族人不飲酒,但為了禮節,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。「南來順」的薑絲排叉1997年被評為「北京名小吃」和「中華名小吃」。

6.焦圈

焦圈是一種老北京傳統的特色小吃,色澤深黃,形如手鐲,焦香酥脆,風味獨特。在老北京,男女老少都愛吃焦圈。北京人吃燒餅愛夾焦圈,喝豆汁的時候也愛就著焦圈。

焦圈是一種古老的食品。宋代蘇東坡曾寫過一首詩,相傳是中國第一首產品廣告詩:「縴手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。」明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載:「入少鹽,牽索扭捻成環釧之形,油煎食之。」焦圈可貯存十天半月,質不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品。

7.艾窩窩

北京傳統風味小吃,其特點是色澤雪白,形如於笑狀,質地粘軟,口味香甜。不僅北京人喜歡這款小吃,就是進京的外地人也常常要品味下這款聞名全國的清真小吃。每年農曆春節前後,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以艾窩窩也屬春秋品種,現在一年四季都有供應。

8.炒肝

炒肝是北京地區傳統名吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的北京小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃,但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。

9.糖火燒

糖火燒是是滿族傳統小吃,因其製作時用缸作成爐子,將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。北京人常吃的早點之一,已有300多年歷史,原為通州小吃,後傳入北京,成為北京小吃。糖火燒香甜味厚,綿軟不粘,適合老年人食用。

10.饊子麻花

饊子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓歡迎,它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將麵粉倒入和均勻,和好後挫長條盤起來餳一會兒,然後揪成40克一個的小劑。

饊子麻花古名為「環餅」、「寒具」,質地酥脆,香甜可口。環餅據說遠在戰國時代就有,秦漢以來成為寒食節的必吃食品。

11.糖耳朵

糖耳朵是北京小吃中常見名品,又稱蜜麻花,因為它成形後形狀似人的耳朵得名。1997年被評為」北京名小吃」和」中華名小吃」。

蜜麻花棕黃油亮,質地綿潤鬆軟,甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定,主要是放鹼合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達到了鬆軟綿潤的質量要求。

12.豌豆黃

豌豆黃也稱為豌豆黃兒,是北京傳統小吃,也是北京春季的一種應時佳品。清宮的豌豆黃,用上等白豌豆為原料做成,因慈禧喜食而出名;民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見於春季廟會上。

通常將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。成品後,外觀淺黃色,味道香甜,清涼爽口。

13.糖卷果

糖卷餜是北京傳統小吃中的名品,中華名小吃。深受中外食者青睞,尤得女性食客的喜愛。主料用山藥和大棗,配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。

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